Depenent del punt de la geografia què ens trobem, parlarem d’anxoves o de boquerons, però substancialment, estarem parlant del mateix. Dins del territori espanyol trobem diferències en les denominacions de l’anxova:

A la zona de Catalunya parlem d’anxoves, boqueró o seitó; a Galícia parlen de Bocareu, Xouva i anxova; al Cantàbric parlen d’anxoves i de bocartes i cap al sud, a Andalusia, és on més es parla de boquerons. Denominacions a banda, les anxoves, totes, pertanyen a la família del peix blau, i per tant, se li associen nombrosos valors nutricionals.

Anxoves de l’Escala només treballa les anxoves de l’espècie Engraulis Encrasicholus o anxova europea, una anxova que ha superat els més rigorosos controls de seguretat de la Unió Europea. Aquesta espècie es caracteritza per tenir un cos allargat i arrodonit, que acostuma a fer uns 18 cm de llarg i pesa uns 100 grams. 

Les anxoves són peix de vida curta. Rarament superen els 3 anys de vida, tot i que n’hi ha algunes que arriben als 4 anys. Es nodreixen de plàncton animal, de zooplàncton i de petits crustacis.

L’anxova es reprodueix en aigües costaneres entre els mesos d’abril i octubre. El període de la posada dels ous té lloc a l’inici de la primavera i es perllonga fins ben entrat l’estiu. Una femella pot arribar a posar entre 25.000 i 180.000 ous al llarg del seu cicle vital que pot arribar als tres anys.

L’espècie Engraulis Encrasicholus té una distribució geogràfica molt àmplia i la podem trobar al llarg del Mar Mediterrani, al Cantàbric i a l’Atlàntic. A les costes del Mediterrani, l’anxova es distribueix des del cap de Creus fins el mar de Alborán.