Adrià, que és molt Adrià, va voler tancar el cercle fa tres anys. El darrer plat que va servir el Bulli també va ser el darrer que amb el seu equip capitanejat per Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas va crear. Era el plat número 1.846 i portava per nom “Préssec Melba”.

Res és casual. 1.846 és l’any de naixement de August Escoffier i el “Préssec Melba” les postres que el gran mestre de la cuina clàssica va concebre en escoltar la cantant australiana Nellie Melba interpretant a Wagner al Cover Garden de Londres.

Francesc Prat, xef-propietari del Mas Concas, és oficialment deixeble d’Auguste Escoffier i ostenta des de l’any passat el títol de “Maitre Cuisener”.  I és clar, això es nota.

Des del totalment renovat Restaurant Mas Concas (Cinc Claus, l’Escala), Mas amb basta història que va pertànyer a la família de l’escriptora Víctor Català, la creativitat Francesc Prat ha trobat el lloc ideal per créixer. Ser deixeble d’Auguste Escoffier eixigeix i molt. La recerca i l’aplicació de noves tècniques, l’evolució permanent i el respecte per la cultura gastronòmica porten al Xef afincat a l’Escala a desenvolupar tot el seu potencial: carns, peixos, bolets, fruites i cacau troben a la cuina del Mas Concas el tracte que es mereixen. Els comensals troben a la sala plats d’exquisida elaboració però sobretot gust, molt de gust.

Els clients al Mas Concas s’ho passen bé. Molt bé. Només pujar l’escala que condueix al menjador principal ja s’escolten els riures. I això és una bona senyal. És a taula a on el jurament Escoffier que va fer Prat pren forma de “Macaro d’anxoves i tinta de calamar”. L’ametlla, i tots els fruits secs en general, per la seva untuositat casen molt bé amb l’anxova. Passa el mateix amb la poma. Francesc ho sap i per això prepara un pastisset de pasta brisa i poma de Sant Pere per acompanyar les anxoves Magdalena Sureda, que serveix directament des del pot a taula.

Macaro d’anxoves i tinta de calamar

No sabem si conscient o insconscientment el postre que vam tastar va ser un “trampantojo” de poma extraodinari. Un trampantojo com el que Adrià va decidir crear per homenatjar Escoffier el darrer dia de El Bulli, la seva creació número 1.846.

Escoffier té un digne deixeble a l’Escala, al Mas Concas, a escassament 2 Km. de les Ruïnes d’Empúries, bressol de la indústria de l’anxova. Unes ruïnes que parlen de nosaltres, de la nostra història i de la nostra gastronomia, unes ruïnes van ser descobertes per Julián González de Soto l’any 1.846. Res és casual.

Merci Beaucoup Francesc!

Francesc Prat en acció

Plat Mas Concas

Entrada Mas Concas

La Guia Repsol y la Real Academia de Gastronomia de España han estado un año largo buscando los mejores productos y bebidas del Estado de una manera muy discreta, casi secreta. Durante todo el periodo han probado más de 40.000 productos. Resultado? 1.700 productos seleccionados a partir de un riguroso proceso (Aquí podéis conocer todos los detalls).

De anchoas han seleccionado 10, 9 del cantábrico y 1 de l’Escala. Este hecho nos deja un regusto agridulce: ser los únicos nos honora pero al mismo somos conscientes que otras empresas de l’Escala también hacen buenas anchoas dignas tambien de ser reconocidas.

Las Anchoas Magdalena Sureda son antes que nada un homenaje a Magda, alma de Anxoves de l’Escala, S.A, que con su determinación convirtió una tienda de salazón en una de las marcas más reconocidas del país. Y seguidamente, una selección de las anchoas que, después de un mínimo de 8 meses de maduración, nuestro “Mestre Anxover” y depositario del todo el saber de Magda, en Josep Garlceran “Neron”, realiza escrupulosamente.

Las “Magdalena” com explicávamos  aquí , son para nosotros un buque insignia, la joya de la corona, la artesanía pura, y después de los reconocimientos recibos, Girona Excel.lent i Guia Repsol, probablemente las anchoas más premiadas del país. 

Un fet curiós i que genera una sana rivalitat entre els xatonaires de les 5 localitats de la Ruta, Vilanova i la Geltrú, Calafell, El Vendrell, Sitges i Vilafranca del Penedès, és cadascuna d’elles té la seva pròpia recepta,però les Anxoves de l’Escala mai fallen. Avui us presentem la del Vendrell, el municipi que acollirà la propera xatonada popular.

Ingredients per a la salsa

· ametlles: 100 gr
· avellanes: 80 gr
· nyora escaldada: 1 peça
· pa fregit: 1 llesca
· bitxo (optatiu): 1/2 peça
· ceba escalivada: 1/2 peça
· cabeça d’alls escalivada: 1/2 peça
· tomacons escalivats: 3 peces
· oli
· sal
· vinagre
· pebre vermell
· pebre vermell dolç

Ingredients per al plat

· escarola: 2 peces
· bacallà: 120 gr
· tonyina: 120 gr
· Anxoves de l’Escala: 4 filets
· olives arbequines: 80 gr

Elaboració

S’agafa un morter, s’hi posa sal i es van trinxant d’un en un els elements següents i en aquest ordre: ametlles i avellanes (fins a conseguir una pasta ben fina). Tot seguit, la ceba, la nyora, (prèviament escaldada i sense pell), el bitxo (optatiu), el pebre vermell, un polsim de pebre negre i el pa fregit. Finalment, els alls, els tomacons, l’oli i el vinagre. Un cop acabada la salsa es barreja amb l’escarola ben neta i escorreguda. Es deixa reposar unes hores. A l’hora de servir el plat es decora amb el bacallà esqueixat, la tonyina, els filets d’anxova de l’Escala i les olives arbequines. I ja es pot menjar, sempre acompanyat de truites de carxofes, de fesols o de botifarra negra, entre d’altres

Seguiu La Ruta del Xató a Twitter per estar informat de totes les novetats de la ruta: @RutadelXato 

Figues amb anxoves (recepta de La quinta de luculus)

Ingredients

• Figues
• Filets d’Anxoves de l’Escala

El.laboració:

1. Netegeu les figues amb cura perquè la pell no es faci malbé
2. Obriu el pot de filets d’anxova
3. Col.loqueu en una safata les figues amb els filets d’anxova al damunt
4. Amaniu amb oli d’oliva

Flautes d’anxoves amb advocats (Recepta de Ferran Adrià)

Ingredients

1 flauta de pa (baguette fina)
1 alvocats  madurs
1 pot de filets d’anxova
1 ceba tendra
1 tomàquet madur
1 cullerada d’oli d’olives negres

Preparació:
Preparar l’alvocat treballant-ho fins a deixar-ho com una mantega. Untar l’alvocat en el pa prèviament torrat. Posar la ceba tendra en rodanxes i les anxoves. Extreure les llavors de tomàquet i posar damunt més anxoves. Acabar amb l’oli.

Tartaletes d’Anxoves de l’Escala amb formatge cremós (Recepta de Cooking with kiwi)

Ingredients

• 6 filets d’anxova
• 1 escalunya
• 140gr de formatge cremós
• 12 mini tartaletes

Preparació

Picar ben petites l’escalunya i les anxoves. Barrejar amb el formatge crema i anar xafant bé fins a obtenir una mescla homogènia. Disposar en cada tartaleta la pasta i acabar amb un filet d’anxova.

Donar valor als productes gironins de qualitat. Aquest és l’objectiu que hi ha darrera del segell ‘Girona Excel·lent’, impulsat per la Diputació de Girona en col·laboració amb la Cambra de Comerç, el Patronat de Turisme i el Departament d’Agricultura. Un jurat format per cuiners i crítics gastronòmics ha escollit els millors productes de les nostres comarques en un tast completament a cegues.

Girona Excel·lent és un segell de qualitat agroalimentària que pretén impulsar, fomentar i difondre en l’àmbit estatal i internacional els productes agroalimentaris gironins de la més alta qualitat.

Ens sentim molt afortunats que els dos tipus d’anxova que el·laborem, els filets d’anxova i l’anxova en sal, hagin merescut aquest segell. Aquest reconeixement ens fa especial il·lusió perquè els cuiners del firmament Michelin hagin valorat de manera excel·lent els nostres productes sense saber que eren els nostres.

Joan Roca, El Celler de Can Roca “és una iniciativa seriosa, on els tasts s’han fet a cegues, sense saber de quins productors procedien. Ja fa temps vam dir a les institucions que aprofitessin als cuiners que tenim a la demarcació per posar els productes de la terra en el mapa i aprofitar sinergies, aquesta iniciativa n’és un bon exemple” 

Fotos: Girona Excel.lent

1. La Paella del 7 portes
2. El Bar Marsella
3. El Mercat de la Boqueria
4. Els espinacs a la catalana.
5. Els pebrots escalibats
6. El pa amb tomàquet
7. Les Anxoves de l’Escala
8. El marisc
9. l’Arròs negre

Estem molt a favor de la tria que han fet, sobretot del punt 7. Conscients que la llista es queda curta i convidem a completar-la. Quina meravella gastrònomica han oblidat els redactors d’Esquire?

El mercat nord-americà és un mercat estratègic per moltes empreses alimentàries perquè el seu volum de negoci no para de créixer. Conscients de la seva importància la FIAB (Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas) i ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior) van agrupar en un mateix pavelló les empreses gourmet de l’estat amb presència al mercat nord-americà.

Anxoves de l’Escala S.A té en el mercat nord-americà un dels puntals de l’estratègia exportadora i per tant la nostra presència a Fancy Food New York era gairebé obligatòria. El resultat no podia ser més satisfactori: les nostres anxoves van ser un dels productes més sol·licitats per visitants i distribuïdors juntament amb el pernil i l’oli d’oliva.

Aquest vídeo de TVE és un bon resum d’una edició del Fancy Foods que per a nosaltres serà inoblidable.

Feria de alimentos de Nueva York

1. L’etiqueta: les anxoves més gustoses són les de l’espècie Engraulis Encrasicolus, coneguda com l’anxova europea, que es pesca exclusivament al cantàbric i al mediterrani. Els qui la treballem ho especifiquem per diferenciar-nos dels productors que utilitzen anxova d’altres latituds com Engraulis Anchoita (costa argentina), Engraulis rigens (costa xilena i peruana), Engraulis japonicus (costes asiàtiques) o Engraulis mordax (pacífic mexicà) . A més, Anxoves de l’Escala S.A només elabora anxoves pescades exclusivament en ports de la UE per garantir als consumidors els màxims estàndards de qualitat.

   

2. El color: Envasar en pots de vidre o blisters transparent és molt útil pel consumidor. L’anxova ben confitada adquireix un lleuger to burdeus i un color uniforme.

3. La forma de l’anxova: les anxoves europees són més estilitzades que les provinents de de l’atlàntic o pacífic sud-americà que presenten una major diferència entre la zona del ventre i la cua.

4. Les espines: l’absència d’espines és sinònim d’un manufacturació acurada tot i que també són de gran ajuda per saber la procedència de l’anxova. Les espines de Engraulis Encrasicolus són més fines i més toves.

5. L’oli d’oliva: els filets d’anxova que pots trobar al supermercat s’acostumen a envasar amb oli d’oliva o oli de gira-sol. Els beneficis de l’oli d’oliva per a la salut són més que demostrats. No et precupis si l’oli canvia de textura en fred perquè és símptoma de la seva qualitat. Només has de deixar les anxoves 5 minuts a temperatura ambient abans de consumir-les.

Tipus de peixos que es poden trobar al mercat sota el nom genèric d’anxova. 1) Encransicolus 2) Japonicus 3) Anchoita 4) Ringens 5) Mordax

Anxoves de l’Escala S.A. participarà a partir del pròxim dilluns a la fira Alimentària 2014 que se celebrarà al recinte Gran Via de l’Hospitalet. Un any més, la marca estarà present en una de les fires d’alimentació internacionals més importants del món.

Anxoves de l’Escala S.A., una empresa amb més de 70 anys d’història dedicats a la salaó i elaboració artesanal d’anxoves, presentarà a la fira diverses novetats de productes amb els quals la marca completa la seva gamma de productes Premium.

Així, la companyia presentarà quatre propostes noves:

Ventresca de “bonito del norte” amb oli d’oliva; lloms de “bonito del norte” amb oli d’oliva; olives farcides d’anxova a l’estil clàssic sense pasteuritzar; i una selecció de filets de gran tamany i prolongada maduració que es comercialitzaran pel sector de l’hosteleria en un nou envàs sota la marca Premium Magdalena Sureda.

Amb aquestes propostes, la marca demostra l’aposta ferma per la creació de nous productes amb els quals diversificar la marca, amb l’objectiu de sorprendre el consumidor, mantenint sempre els més alts estàndards de qualitat.

A més a més, la companyia presentarà dues línies de producte més: anxoves amb oli d’oliva verge extra 100% ecològic, i anxoves en salaó.

L’ús d’oli d’oliva verge extra ecològic ofereix un valor afegit a les anxoves, elaborades seguint els mètodes tradicionals de sempre, mentre que amb les anxoves en salaó, l’anxova es presenta sense l’espina i el consumidor ha de dessalar-la en aigua, com es feia antigament, per després amanir-la al gust.

Així doncs, ens trobem a Alimentària, on estarem encantats d’atendre-us. Ens trobareu al pavelló 2, al sector Expoconser.

Coneixeu la nova línia de productes #Anxoves de l’Escala amb oli d’oliva verge extra ecològic? http://t.co/SLDWqREEjf pic.twitter.com/DjId8EmOuw

— Anxoves de l’Escala (@anxovaescala) marzo 11, 2014

Anxoves de l’Escala S.A. ha creat una nova línia de producte amb oli d’oliva verge extra ecològic. Així ho certifica l’etiquetatge dels envasos de vidre amb què presentem aquest producte al mercat, i que constitueix una garantia de qualitat i excel·lència. Podeu veure el nou l’envàs a la fotografia que us mostrem en aquest post!

Es tracta d’un nou packaging que presentarem a la Fira Alimentària, consistent en unes noves etiquetes obtingudes del suro, que evidencien l’aposta de la companyia per la producció ecològica.

L’ús d’oli d’oliva verge extra ecològic ofereix un valor afegit a les anxoves elaborades seguint els mètodes tradicionals que des de fa dècades duen a terme les mestres anxoveres de l’Escala, reforçant i potenciant el seu sabor característic amb un oli excepcional.

Les 40 dones que treballen com a mestres anxoveres a la fàbrica d’Anxoves de l’Escala S.A., elaboren manualment el procés de l’esganyat i del salat del peix fresc, controlen del procés de maduració fins arribar al punt òptim de confit, dessalen i filetegen de l’anxova, i finalment col·loquen, un a un i a mà, els filets dins del seu envàs de vidre.

Per últim,  explicar-vos que el Consell Català de la Producció Alimentària Ecològica ha concedit a Anxoves de l’Escala S.A un segell de garanties per elaborar aquest nou producte amb pesca extractiva tradicional, salar-lo amb sal marina natural de la mediterrània sense cap tipus d’additiu i per presentar-lo amb oli d’oliva verge extra ecològic, de proveïdors també certificats, que obtenen l’oli a partir de collites obtingudes seguint el procediment dels cultius ecològics.