Sabies que…

You are currently browsing the archive for the Sabies que… category.

27 Març de 2015

Oh lá lá, Mas Concas!

Segurament és agosarat dir que Ferran Adrià ha sigut el cuiner més gran d’ençà August Escoffier.  I encara ho és més si pensem en Pic, els germans Troisgros, La Chapelle, Bocusse, Ducasse, Blanc, Gagnaire i, sobretot, Fernand Point. Tot ells francesos.

Adrià, que és molt Adrià, va voler tancar el cercle fa tres anys. El darrer plat que va servir el Bulli també va ser el darrer que amb el seu equip capitanejat per Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas va crear. Era el plat número 1.846 i portava per nom “Préssec Melba”.

Res és casual. 1.846 és l’any de naixement de August Escoffier i el “Préssec Melba” les postres que el gran mestre de la cuina clàssica va concebre en escoltar la cantant australiana Nellie Melba interpretant a Wagner al Cover Garden de Londres.

Francesc Prat, xef-propietari del Mas Concas, és oficialment deixeble d’Auguste Escoffier i ostenta des de l’any passat el títol de “Maitre Cuisener”.  I és clar, això es nota.

Awards-178-FRANCOIS-PRAT

Des del totalment renovat Restaurant Mas Concas (Cinc Claus, l’Escala), Mas amb basta història que va pertànyer a la família de l’escriptora Víctor Català, la creativitat Francesc Prat ha trobat el lloc ideal per créixer. Ser deixeble d’Auguste Escoffier eixigeix i molt. La recerca i l’aplicació de noves tècniques, l’evolució permanent i el respecte per la cultura gastronòmica porten al Xef afincat a l’Escala a desenvolupar tot el seu potencial: carns, peixos, bolets, fruites i cacau troben a la cuina del Mas Concas el tracte que es mereixen. Els comensals troben a la sala plats d’exquisida elaboració però sobretot gust, molt de gust.

Els clients al Mas Concas s’ho passen bé. Molt bé. Només pujar l’escala que condueix al menjador principal ja s’escolten els riures. I això és una bona senyal. És a taula a on el jurament Escoffier que va fer Prat pren forma de “Macaro d’anxoves i tinta de calamar”. L’ametlla, i tots els fruits secs en general, per la seva untuositat casen molt bé amb l’anxova. Passa el mateix amb la poma. Francesc ho sap i per això prepara un pastisset de pasta brisa i poma de Sant Pere per acompanyar les anxoves Magdalena Sureda, que serveix directament des del pot a taula.

Anxoves de l'Ecala

Macaro d’anxoves i tinta de calamar

 

No sabem si conscient o insconscientment el postre que vam tastar va ser un “trampantojo” de poma extraodinari. Un trampantojo com el que Adrià va decidir crear per homenatjar Escoffier el darrer dia de El Bulli, la seva creació número 1.846.

Escoffier té un digne deixeble a l’Escala, al Mas Concas, a escassament 2 Km. de les Ruïnes d’Empúries, bressol de la indústria de l’anxova. Unes ruïnes que parlen de nosaltres, de la nostra història i de la nostra gastronomia, unes ruïnes van ser descobertes per Julián González de Soto l’any 1.846. Res és casual.

Merci Beaucoup Francesc!

Francesc Prat en acció

Francesc Prat en acció

Plat Mas Concas
Plat Mas Concas

Anxoves de l'Escala

Entrada Mas Concas

 

Anxoves de l'Escala S.A. · Francesc Prat · Magdalena Sureda · Mas Concas · Víctor Català
12 Novembre de 2014

Anxoves i Pizza: una relació complicada

Avui 12 de novembre els EEUU celebren el “National Pizza with Everything (Except Anchovies) Day”, és a dir, el dia Nacional de les pizzes amb tots els ingredients excepte les anxoves. 

pizza anxoves

Enfadar-nos? Al contrari! Ens serveix de peu per donar dos consells per utilitzar les anxoves en pizzes i coques diverses, aquí van

#Consell Nº1: No posar-n’hi. Se sol dir que posar anxoves en una pizza fa malbé l’anxova i la pizza. Per què? La majoria de nosaltres quan encarreguem una pizza o la fem a casa acostumem a coure-la tota al mateix temps. Problema? Quan escalfem o cuinem un aliment de gust tan intens com l’anxova l’acció de l’escalfor n’incrementa la seva potència fins a límits que poden arribar a ser molests. Conclusió? Perdem les qualitats organolèptiques de l’anxova i podem deixar de gaudir de tot el plat.

#Consell Nº2: Posem-les quan la pizza sigui fora del forn. Aquesta és la clau. Una vegada tinguem la pizza o a coca cuita és el moment de posar-hi les anxoves. D’aquesta manera podrem gaudir de tota la intensitat i sabor de les Anxoves de l’Escala i en conseqüència d’una deliciosa pizza o coca de recapta.

 

PizzaAnchovies2

Aquests consells són extrapolables a l’ús del salmó fumat o la tonyina en pizzes, dos ingredients, que com l’anxova, no toleren les altes temperatures.

Ara ja sabeu perquè a molta gent no li agrada les pizzes amb anxoves. I a vosaltres us agraden?

anxoves de l'Escala · Pizza
05 Novembre de 2014

Magdalena Sureda: 75 anys d’Anxoves de l’Escala, S.A

Aquesta setmana la Cambra de Comerç de Girona ens ha distingit pels nostres 75 anys d’activitat empresarial ininterrompuda. Un guardó que ha fet especial il·lusió a Magdalena Sureda, la nostra alma mater i filla del fundador, Carles Sureda.

magda+jonas

D’ençà el 1939 ha plogut molt però poques coses han canviat a Anxoves de l’Escala, S.A. Ens hem fet grans sí però la tècnica de treballar l’anxova continua sent la mateixa, una tècnica que la Magda va perfeccionar i llegà al nostre actual Mestre Anxover, en Josep Galceran “Nerón”. La Magda ja té 90 anys però encara continua interessant-se per com estan “les seves” dones que treballen a la fàbrica.

Són precisament les seves dones les que l’homenatgen cada dia seleccionant les millor anxoves que arriben a la nostra fàbrica, la seva fàbrica. Aquestes anxoves seleccionades una a una, les millors entre les millors, les treballadores les coneixen amb un nom: “Les Magdalena” i són una joia gastronòmica molt buscada pels amants de les anxoves d’arreu del món.

JGF_13702 còpia

Poques anxoves compleixen els requisits de ser considerades “Magdalenes”. La limitada producció d’aquest extraordinari producte el converteix en objecte de desig. Des de fa una setmana ja es poden adquirir online al Club del Gourmet de la Vanguardia. Si t’agraden les anxoves no pots deixar passar l’oportunitat de tastar les autèntiques Magdalena Sureda.

 

75 aniversari · Anxoves de l'Escala S.A. · Magdalena Sureda
11 Agost de 2014

Umami: el sabor del plaer, el secret de les anxoves.

Dolç, salat, amarg, àcid i umami. Tots coneixem els quatre primers i potser alguna vegada hem sentit a parlar del cinquè, l’umami.

Umami és una paraula d’origen japonès que significa deliciós. Aquest cinquè gust va ser descobert a principis de segle XX però no va ser fins ben entrats als anys 80 que va ser acceptat com a gust bàsic. La raó? La seva complicada definició. Tots identifiquem els altres quatre gustos bàsics fàcilment però ens és difícil descriure l’umami en precisió.

L’umami és bàsicament una sensació. Una sensació de boca plena, de gust penetrant i d’intensificació de sabor. L’umami doncs no es present en sí mateix en els aliments sinó que es crea gràcies a la presència d’un aminoàcid anomenat Glucomat monosòdic, un aminoàcid present en altes dosis a les anxoves i el pernil però també en els tomàquets i els espàrrecs.

L’Umami s’ha de sentir i res millor que unes bones anxoves o un bon pernil ibèric d’aglà per experimentar-lo. No ens ha d’estranyar doncs que de les anxoves també se les conegui com el pernil ibèric del mar.

PD/ la combinació d’aliments rics en glucomat monosòdic incrementa la sensació umami. Aquí teniu una vídeo-recepta feta amb els dos aliments bandera del sabor del plaer.

 

 

anxoves de l'Escala · Pernil ibèric · Umami
26 Juny de 2014

5 trucs per saber si una anxova és de qualitat abans de tastar-la

A les grans superfícies hi podem trobar diverses marques d’anxova en semiconserva amb una important diferència de preu. Dos factors influeixen decisivament en el preu final: a) la qualitat del producte b) el lloc de manufacturació. Moltes conserveres han deslocalitzat la seves fàbriques fora de la Unió Europea en busca de mà d’obra més barata i unes condicions fitosanitàries menys exigents. Pel que fa a la qualitat del producte aquí teniu 5 trucs per evitar que sota el nom d’anxova us donguin una altra espècie.

  1. L’etiqueta: les anxoves més gustoses són les de l’espècie Engraulis Encrasicolus, coneguda com l’anxova europea, que es pesca exclusivament al cantàbric i al mediterrani. Els qui la treballem ho especifiquem per diferenciar-nos dels productors que utilitzen anxova d’altres latituds com Engraulis Anchoita (costa argentina), Engraulis rigens (costa xilena i peruana), Engraulis japonicus (costes asiàtiques) o Engraulis mordax (pacífic mexicà) . A més, Anxoves de l’Escala S.A només elabora anxoves pescades exclusivament en ports de la UE per garantir als consumidors els màxims estàndards de qualitat.

    engraulis_Pot

  2. El color: Envasar en pots de vidre o blisters transparent és molt útil pel consumidor. L’anxova ben confitada adquireix un lleuger to burdeus i un color uniforme.

  3. La forma de l’anxova: les anxoves europees són més estilitzades que les provinents de de l’atlàntic o pacífic sud-americà que presenten una major diferència entre la zona del ventre i la cua.

  4. Les espines: l’absència d’espines és sinònim d’un manufacturació acurada tot i que també són de gran ajuda per saber la procedència de l’anxova. Les espines de Engraulis Encrasicolus són més fines i més toves.

  5. L’oli d’oliva: els filets d’anxova que pots trobar al supermercat s’acostumen a envasar amb oli d’oliva o oli de gira-sol. Els beneficis de l’oli d’oliva per a la salut són més que demostrats. No et precupis si l’oli canvia de textura en fred perquè és símptoma de la seva qualitat. Només has de deixar les anxoves 5 minuts a temperatura ambient abans de consumir-les.

 

Tipus de peixos que es poden trobar al mercat sota el nom d'anxova

Tipus de peixos que es poden trobar al mercat sota el nom genèric d’anxova. 1) Encransicolus 2) Japonicus 3) Anchoita 4) Ringens 5) Mordax

 

 

26 Març de 2014

Què en sabem de les anxoves?

Cornelia baixa

Depenent del punt de la geografia què ens trobem, parlarem d’anxoves o de boquerons, però substancialment, estarem parlant del mateix. Dins del territori espanyol trobem diferències en les denominacions de l’anxova:

A la zona de Catalunya parlem d’anxoves, boqueró o seitó; a Galícia parlen de Bocareu, Xouva i anxova; al Cantàbric parlen d’anxoves i de bocartes i cap al sud, a Andalusia, és on més es parla de boquerons. Denominacions a banda, les anxoves, totes, pertanyen a la família del peix blau, i per tant, se li associen nombrosos valors nutricionals.

Anxoves · boqueró · seitó
15 Agost de 2013

Anxoves de l’Escala S.A: Quan el preu sí marca la diferència

post1

Anxoves de l’Escala es dedica des de fa més de 70 anys a l’elaboració d’anxoves, seleccionant de manera exhaustiva la matèria primera per obtenir un peix d’extraordinària qualitat. El procediment artesanal emprat per la salaó i envasat de l’anxova i el temps de repòs durant el qual el peix madura fins arribar al punt més òptim de confit, confereixen a aquesta marca un prestigi i una qualitat que necessàriament marquen la diferència amb altres marques del lineal del supermercat. A l’hora d’escollir un producte, tenim en compte diferents variables: busquem que sigui de qualitat, que ens generi confiança i que tingui un preu adient. Ens repeteixen que la qualitat no és cara; I, en alguns casos, és així; sobretot, amb la irrupció de les marques blanques.

Però, seria convenient que ens preguntéssim si els productes elaborats amb matèries primeres de qualitat superior, que segueixen processos de producció més acurats i artesanals, productes lligats a la reputació d’una marca, d’un nom, d’una història generacional, poden també arribar al consumidor a preus tan baixos. Perquè, de vegades, el preu sí marca la diferència. I només cal que tastem el producte i comprovem la carn melosa i la textura suau i exquisida de l’anxova, per conven-se’ns que el preu sí està justificat.

Anxoves · anxoves de l'Escala
10 Juliol de 2013

Dones anxoveres: El secret d’Anxoves de l’Escala S.A.

post2

Encara avui hi ha coses que ens transporten a temps passats, a èpoques en què la tecnologia i la màquina no havien substituït la mà i la perícia de l’home. Un exemple d’aquesta tradició són les dones anxoveres de l’Escala, que des dels inicis, quan els processos mecànics eren inexistents, es dediquen a esganyar el peix, assaonar-lo i filetejar-lo amb cura i delicadesa. Una munió de dones amb tota una vida lligada al mar, a la sal, a la costa, a l’anxova. I que gràcies a aquest savoir faire que no s’aprèn a les escoles de formació professional, sinó que s’adquireix amb l’experiència i el compromís, encara avui, en ple segle XXI, les dones anxoveres de l’Escala treballen el peix amb aquesta destresa i professionalitat que garanteix la superioritat del producte de les Anxoves de l’Escala. Hi ha coses que cal veure amb els propis ulls. Aquesta n’és una.

Anxoves · anxoves de l'Escala