Segurament és agosarat dir que Ferran Adrià ha sigut el cuiner més gran d’ençà August Escoffier. I encara ho és més si pensem en Pic, els germans Troisgros, La Chapelle, Bocusse, Ducasse, Blanc, Gagnaire i, sobretot, Fernand Point. Tot ells francesos.
Adrià, que és molt Adrià, va voler tancar el cercle fa tres anys. El darrer plat que va servir el Bulli també va ser el darrer que amb el seu equip capitanejat per Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañas va crear. Era el plat número 1.846 i portava per nom “Préssec Melba”.
Res és casual. 1.846 és l’any de naixement de August Escoffier i el “Préssec Melba” les postres que el gran mestre de la cuina clàssica va concebre en escoltar la cantant australiana Nellie Melba interpretant a Wagner al Cover Garden de Londres.
Francesc Prat, xef-propietari del Mas Concas, és oficialment deixeble d’Auguste Escoffier i ostenta des de l’any passat el títol de “Maitre Cuisener”. I és clar, això es nota.
Des del totalment renovat Restaurant Mas Concas (Cinc Claus, l’Escala), Mas amb basta història que va pertànyer a la família de l’escriptora Víctor Català, la creativitat Francesc Prat ha trobat el lloc ideal per créixer. Ser deixeble d’Auguste Escoffier eixigeix i molt. La recerca i l’aplicació de noves tècniques, l’evolució permanent i el respecte per la cultura gastronòmica porten al Xef afincat a l’Escala a desenvolupar tot el seu potencial: carns, peixos, bolets, fruites i cacau troben a la cuina del Mas Concas el tracte que es mereixen. Els comensals troben a la sala plats d’exquisida elaboració però sobretot gust, molt de gust.
Els clients al Mas Concas s’ho passen bé. Molt bé. Només pujar l’escala que condueix al menjador principal ja s’escolten els riures. I això és una bona senyal. És a taula a on el jurament Escoffier que va fer Prat pren forma de “Macaro d’anxoves i tinta de calamar”. L’ametlla, i tots els fruits secs en general, per la seva untuositat casen molt bé amb l’anxova. Passa el mateix amb la poma. Francesc ho sap i per això prepara un pastisset de pasta brisa i poma de Sant Pere per acompanyar les anxoves Magdalena Sureda, que serveix directament des del pot a taula.
Macaro d’anxoves i tinta de calamar
No sabem si conscient o insconscientment el postre que vam tastar va ser un “trampantojo” de poma extraodinari. Un trampantojo com el que Adrià va decidir crear per homenatjar Escoffier el darrer dia de El Bulli, la seva creació número 1.846.
Escoffier té un digne deixeble a l’Escala, al Mas Concas, a escassament 2 Km. de les Ruïnes d’Empúries, bressol de la indústria de l’anxova. Unes ruïnes que parlen de nosaltres, de la nostra història i de la nostra gastronomia, unes ruïnes van ser descobertes per Julián González de Soto l’any 1.846. Res és casual.
Merci Beaucoup Francesc!
Francesc Prat en acció
- Plat Mas Concas
Entrada Mas Concas
